土佐の郷土料理“皿鉢”の中に欠かせない鯖のおすし。昔から作られている物は鮮度落ち、いわゆる足のはやい鯖を保存上の観点からしっかりと長時間塩漬け、酢じめ加工された上で造られる“なれずし”でした。しかし、私共では活魚のまま取り引きされるほどの高級素材清水鯖を用いて、活きにこだわった旨い鯖ずしを造りたいと考えました。

従来の塩、酢を用いる行程を保存の為でなく鯖すし造りの一つのスパイスにとどめ、鯖本来の味を損なう事のない浅漬け処理の上『生すし』の範疇の棒すしに仕上げました。現地でしかも当日にしか味わえない一品です。